Mappa del gusto? Mappa de ‘sta ceppa!

Devo ammettere che il teorema fondamentale sulla voracità è stato un successo inatteso, addirittura più letto della tombola reale. Tutto a un tratto le statistiche del sito sono passate da un encefalogramma piatto alle vele di Scampia, e per questo ringrazio ancora tutti i miei lettori. Siete la prova vivente che non è vero che la matematica non piace a nessuno, ma che le scienze sono più attraenti se spiegate con dosi abbondanti di volgarità.

Ovviamente la fama scientifica ha aperto la strada a critiche ferocissime: “21, ma ovviamente non tieni conto dello Sbarabàus quadratico”, “21 sei un sempliciotto barese, hai trascurato l’effetto Uacciu Uari Uari”, “21 ma non hai usato le funzioni di Baresi-Van Basten contro il Modena” eccetera eccetera. Ci sono passati tutti per questa fase, anche i migliori. Pensate che l’interpretazione originale del secondo principio della dinamica di Newton F = ma era un “Fangul a mam’t” rivolto a Leibniz, in cui il segno dell’uguale è una chiara allusione all’uccello del fisico inglese.

Newton
Se è per questo, anche il famoso scioglilingua barese “C’ ng’n’ ama scì, sciamaninn, c’ non g’n’ ama scì, non g’n’ siim scenn” altro non è che il principio di inerzia.

Una delle obiezioni è stata questa: “No, ma non è vero che il gusto segue questa funzione, perché degustiamo il cibo tramite varie parti della lingua: il dolce con la punta, il salato ai lati inferiori, l’aspro ai lati superiori, l’amaro alla base”. Questo è un riferimento alla famosa “Mappa del Gusto”, la base teorica di sommelier, degustatori e slinguazzatori di vino, caffè e whiskey alla ricerca di tutte le possibili tonalità di sapore. Alla faccia di noi stronzi che buttiamo tutto giù nelle tavolate, cantando classici come “osteria numero sette”.

Beh, la mappa del gusto è una troiata. Mi dispiace, fessacchiotto che tenti di fare il figo alle feste recitando la parte dell’esperto di Cabernet, decantando con un bicchiere di plastica e leggendo l’etichetta senza capirci una bella sega, sperando che qualche donzella ti mostri una tettina dopo la terza bottiglia (e facendo passare il sottoscritto per uno zoticone che beve solo birra calda) ma sei un cazzaro (anche) perché la mappa del gusto non è corretta. Per tre ragioni.

Quanti sono i sapori?

La mappa del gusto è stata accennata nel 1901 da un ricercatore tedesco, basata su quattro gusti fondamentali: salato, dolce, aspro e amaro. Peccato che i gusti fondamentali non siano quattro, ma cinque. Il quinto elemento, oltre a essere un film terribile con dei costumi assurdi, si chiama “Umami” e fu scoperto nel 1908 da un chimico giapponese ossessionato dal brodo di alghe. È un gusto che di per sé non sa di un beneamato cazzo, ma assieme ad altri ingredienti ne esalta il sapore globale.

L’ingrediente a cui corrisponde il sapore Umami è il glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità con cui fanno pure i dadi per il brodo. Giusto per intenderci, alimenti ricchi di glutammato monosodico sono i formaggi stagionati, per questo noi Italiani apprezziamo volentieri il parmigiano grattugiato sul nostro piatto di pasta. Che storia stronza: abbiamo mangiato Umami per secoli e secoli e poi è venuto un giapponese a farcelo notare.

Tra l’altro, si vocifera che il sesto gusto fondamentale sia il grasso. Nel caso in cui questo sapore venisse confermato dalla comunità scientifica, aprirò la prima scuola europea di degustazione della pancetta affumicata.

Scuola
E per domani, studiate da pagina 30 a pagina 50 il capitolo sulla frittura del bacon. Ci sono domande?

La storia della mappa del gusto

Ho accennato che la mappa del gusto venne proposta nel 1901 da un ricercatore tedesco, David P. Hänig. Nel suo lavoro, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, Hänig esaminò le percezioni dei quattro sapori fondamentali su un gruppo di volontari, applicando i corrispondenti ingredienti su diverse aree della lingua (ma senza Umami: i Bratwurst di alga non erano ancora popolari all’epoca). Il tizio notò soltanto che la base della lingua era più sensibile al sapore dell’amaro, e che la punta sembrava più sensibile ai sapori dolci, ma nulla di davvero significativo.

Più di quarant’anni dopo, lo psicologo Edwin Boring (un nome, una garanzia) decise di fare il gagliardo riprendendo il lavoro di Hänig per il suo libro Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. Invece di studiare disegnucci simpatici in cui vedi una giovane donna e una vecchia allo stesso tempo (tipo questo), Professor Noioso decise di rendere più quantitativi i risultati di Hänig, introducendo soglie, valori di sensibilità, scale, misure, interpolazioni e altre complicazioni indistinguibili dalla magia. Alla fine il risultato era pressoché lo stesso, niente di significativo eccetto lievi differenze alla punta e alla base della lingua, ma poiché la letteratura scientifica ha in comune con la pornografia l’abbondanza di immagini, i grafici e tabelle sono stati interpretati fuori dal contesto. Nacque così il mito della mappa del gusto.

Nel 1974, la ricercatrice Virginia Collings rifece l’esperimento di Hänig nel paper Human taste response as a function of location of stimulation on the tongue and soft palate, constatando che sebbene esistano delle piccole differenze quasi insignificanti della percezione di alcuni sapori (un sebbene a cui si aggrappano disperatamente i sommelier e i degustatori), tutte le papille gustative sulla nostra lingua sono in grado di intercettare tutti i gusti fondamentali. Non solo, ci sono altre zone della bocca in grado di percepire i sapori, oltre alla lingua. La comunità scientifica è unanime sulla natura di boiata della mappa dei sapori, dopo aver studiato nel dettaglio la natura delle papille gustative.

Nel 2014, quarant’anni dopo i risultati della Collings, il soggetto 21 ripeterà l’esperimento di Hänig.

La prova sperimentale

Ci vuole davvero poco per sperimentare la validità della mappa del gusto. Basta comprare:
– Caffè per il gusto amaro;
– Aceto per il gusto aspro;
– Sale per il gusto salato;
– Zucchero per il gusto dolce;
– Un dado knorr per l’Umami.

Come mostrato dalla figura seguente, il soggetto 21 (nella figura 1, con comode pinze al posto delle mani) misurerà l’intensità della sua percezione gustativa passandosi gli ingredienti in diverse parti della lingua (punta, lato inferiore sx e dx, lato superiore sx e dx, dorso, base, figura 2 e 3). La mappa del gusto corrisponde alla figura 4.

Frena, frena. So già cosa state pensando. I miei risultati potrebbero essere distorti perché sarei influenzato dall’ipotesi che vorrei provare. Avete ragione, avete ragione. Per questo non sarò io a sottopormi all’esperimento, ma una persona ignara di tutto. Una persona bellissima. Ignara e bellissima. La mia ragazza.


La regina più bella.

Nevena, oltre a essere la ragazza più bella del mondo, si è offerta volontaria per il mio esperimento. È stata bravissima, poiché nella sua ingenuità pensava che volessi provare qualcosa per il teorema fondamentale sulla voracità. Non sapeva un cazzo della mappa dei sapori e le ho spiegato tutto solo a esperimento finito, quindi non poteva conoscere l’ipotesi da provare né lasciarsi influenzare.

I risultati sono espressi in Gradi di Nevena (vedere figura) da 1 a 5. Uno per assenza di sapore, cinque per massima intensità.

Ovviamente, questo esperimento non ha alcun valore scientifico. Ma siamo seri, se pensate di trovare valore scientifico in un blog così palesemente cazzaro, allora F = ma (nell’interpretazione originale di Newton).

I gradi finali di Nevena sono espressi dalla tabella successiva. Ammetto che sono davvero interessanti, perché tendono spontaneamente a coincidere con quelli di Hänig.

Per quanto riguarda il sapore amaro, la mia bella ha percepito una forte sensazione di amaro alla base della lingua, proprio come dice la mappa dei sapori. Ma allo stesso tempo, ha percepito valori quasi altrettanto alti sui lati inferiori (associati al salato) e addirittura sul dorso.

La somministrazione del dolce è stata più impegnativa. Inizialmente ho provato con una zolletta di zucchero ma la furba mi ha convinto che forse era meglio provare con la Nutella (mica scema!). Ho pubblicato comunque i due risultati, perché sono simili e quasi confermano la mappa del gusto. Il mio tesoro percepisce il dolce quasi soltanto sulla punta, e in generale sembra che percepisca il dolce meno degli altri sapori. Ecco perché mangia tanti dolci, perché ha bisogno di percepirli meglio.

Salato e aspro sembrano entrare palesemente in contraddizione con la mappa del gusto, dimostrando invece una certa uniformità. L’aceto è stato percepito meglio alla punta, non ai lati superiori, ma in generale è stato percepito uniformemente. Stesso discorso per il salato.

L’Umami è stato un fallimento sperimentale, perché quel cazzo di Dado Knorr è salatissimo. Infatti, i valori tendono a essere simili a quelli riferiti al sale.

Ora, potreste obiettare un sacco di cose, da possibili distorsioni nella somministrazione degli ingredienti a una evidente mancanza di potenza, fino al più generale “ma tu chi cazzo ti credi di essere?” ma guardate i valori del dorso, come sono bassi. Infatti sul dorso abbiamo principalmente papille filiformi, che svolgono una funzione meccanica ma non gustativa.

Per concludere, quando sarete invitati a una festa o a una cena e assisterete allo sborone di turno che inizia a sorseggiare un tavernello con la stessa espressione di un formichiere, siete autorizzati da 21 a mandarlo a F = ma, a buttar giù un bicchiere di vinello tutto d’un fiato e a cantare a squarciagola “Osteria Numero Mille”.

E paraponziponzipò!

21

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19 thoughts on “Mappa del gusto? Mappa de ‘sta ceppa!

  1. Io, invece, diversi anno or sono ho dimostrato come il gusto sia strettamente correlato alla vista. Confesso anche di essermi diplomato sommelier, ma non uso il taste de vin al posto della cravatta.
    Ma torniamo alla mia teoria; in quel periodo frequentava casa mia un “amico” che aveva per abitudine di cercare tra le mie bottiglie di liquore le più costose (probabilmente si era “istruito” dal droghiere sotto casa …..il droghiere quello con negozio di vini e alimentari, intendo, non quello che vende polverine magiche) e si tracannava ogni volta mezza bottiglia di Zacapa. Poiché non si sognava neppure di riassortirmi il bar, provai a riempire una bottiglia vuota con un rum molto più dozzinale (e molto meno costoso). Poiché le papille dello scroccone erano condizionate dalla vista, non si accorse mai della differenza.
    Ero tentato anche di somministrargli le deiezioni canine spacciandole per Nutella, ma mi sono contentato del successo positivo del primo esperimento.

    • Sarebbe stato troppo divertente se avesse trovato quel falso rum il miglior Zacapa che abbia mai bevuto!

      Comunque secondo me ci sono altri due gusti fondamentali:
      – il costo, perché per noi tirchi il risparmio è un esaltatore di sapidità;
      – la fame, perché diceva mia madre “che è il miglior condimento”.

      • Però potremmo dire, per una analisi “scientifica” che costo e fame sono elementi soggettivi, la vista invece oggettiva; l’etichetta è indubbiamente quella Zacapa, poi posso decidere se per me vale il costo o meno.
        Il fatto, incontestabile, è che lo stronzo se lo beveva senza preoccuparsi di portarne mai una bottiglia nuova. Ma per l’approfondimento sulla definizione di stronzo rimando al saggio (vero, non una battuta né un libercolo pseudo comico) di Aaron James

      • Il costo in realtà funziona al contrario: se ci dicono che una cosa è costosa, ci sembra più buona. Come dimostra in fondo anche l’esperimento di Fedifrago.

      • La tua è una legge universale, che giustifica anche per quale ragione certe ragazze vestano atlanti e cartografie perché è abbigliamento “prima classe”.

  2. Combatto da anni, cavatappi in resta, contro i minchioni della degustazione. Cè`una cosa che si chiama spettrometria di massa. Perche` usare uno strumento limitato come la bocca per scegliere un vino, quando basterebbe riportare lo spettro? Con una banalissima app si potrebbe ottenere dallo spettro un mix di sapori e profumi, in modo da scegliere in maniera consapevole.

    Spezzo una lancia a favore delle donzelle. Si rimorchia benissimo usando il cervello e l`ironia. O perlomeno si rimorchia un certo tipo di ragazze, intelligenti e ironiche.

    • Il problema é che uno per fare il figo “degusta il vino”, mentre se “spettrometrizzasse il vino” non vedrebbe la bernarda delle donzelle nemmeno con il piú sofisticato dei radar. 😀

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